pondělí 22. února 2016

Tartine


Ano, ano, i já jsem podlehla a rozhodla se zkusit celopšeničný, více hydratovaný a nadýchaný chléb. Velký úspěch měl především u našich dětí, přestože díry byly tak velké, že občas nebylo na co mazat máslo...
Níže uvedený recept je upravený recept od paní Gabriely Myslivcové z FB skupiny PečemPecen.



Suroviny:
Na kvásek:
20 g žitného kvásku
100 g špaldové celozrnné mouky (z Lidlu)
100 g vody

Dále:
450 g vody
50 g pšeničné celozrnné mouky
350 g pšeničné chlebové mouky
250 g pšeničné hladké mouky

Po autolýze:
20 g soli

1.krok:
Smíchám 20 g kvásku ( z lednice), 100 g špaldové celozrnné mouky a 100 g vody. Mísu zabalím do igelitu a nechám v teple (radiátor) rozkvasit 12 hod.

2.krok:
Nezapomenu odebrat cca 2 lžíce (20 g) kvásku do skleničky do lednice. Do mísy ke kvásku přileji 450 g vody (používám vlažnou vodu), rozmíchám. Dále přidám 50 g pšeničné celozrnné mouky, 350 g pšeničné chlebové mouky, 250 g pšeničné hladké mouky a lehce vařečkou zamíchám. Není nutné dlouhou hníst, prostě jen smíchat. Nechám proběhnout autolýzu cca 1 hod.

3.krok:
Přidám 20 g soli. Míchámt robotem 2 minuty na stupeň 1 (nejpomalejší rychlost).

4.krok:
V míse nechám kynout (přikryté pokličkou nebo v igelitu) celkem 2,5 hod. Každých 30 minut překládat: Namočenou rukou chytím těsto a táhnu co nejvíce nahoru. Poskládám (přehnu) do mísy, pootočím. Vetšinou takto natahuji 6 krát, první 2-3 natažení drží těsto částečně v míse, pak ho lze případně druhou rukou podržet,, aby se více natáhlo.
Celkem předkládám 4 krát, po posledních 30 minutách již stáčím do ošatky.



5.krok:
Na mírně pomoučněné pracovní ploše natáhnu do obdélníku a přeložím na třetiny, otočím o 90° a opakuji. Pak vytvaruji bochník, pomoučním ho  a překulím do pomoučněné ošatky spojem nahoru. Zabalím do igelitu a nechám kynout v teple cca 3,5 hod. Posledních 30 minut kynutí už rozpaluji troubu na maximum (více než 250°C) na horkovzduch včetně plechu na pečení a plechu na zapaření.



6.krok:
Dám si vařit vodu (cca 2-3 dcl). Na prkénko dám pečící papír, položím na ošatku a ošatku i s chlebem otočím. Pak naříznu (např. řezákem na koberce) a sesunu i s papírem na plech do trouby. Na dolní plech naliji vařící vodu a rychle zavřu troubu, aby se zapařila. Peču 10 min na horkovzduch (chléb hezky vyběhne), pak vyndám dolní plech, vyvětrám troubu, stáhnu na 220°C a přepnu na dolní a zároveň horní pečení. Peču ještě cca 30 min, případně přikryji pečícím papírem, aby se ze shora nespálil.








8 komentářů:

  1. Dolní a zároveň dolní pečení? Nemáte v textu chybu??? Jak to tedy dopékáte???? Díky Dana.

    OdpovědětVymazat
  2. Děkuji za upozornění, už je opraveno. Dopékám na dolní a zároveň horní ohřev.

    OdpovědětVymazat
  3. Dobry den. Dnes som skusala tento chlebik ale cesto bolo velmi riedke. Ma to byt take? Uplne sa mi rozlial, lepil..potom som este pridala muku ale je to uplny nepodarok :-(

    OdpovědětVymazat
  4. Na začátku lepivé je, ale překládáním se zpevní. Samozřejmě každá mouka saje jinak, zkoušela jsem i špaldové mouky v různých poměrech a vždy se povedl. Pokud je i po vykynutí těsto dost řídké, nebála bych se ho dát péci do nahřátého kastrůlku.

    OdpovědětVymazat
  5. Dala som ale zostal velmi nizky a vyslovene tiekol aj po prekladani :-( zatial sa mi vzdy darilo a vcera som pokazila vsetko coho som sa chytila :-D nevadi este budem skusat dalej. Dakujem Vam :)

    OdpovědětVymazat
  6. Dala som ale zostal velmi nizky a vyslovene tiekol aj po prekladani :-( zatial sa mi vzdy darilo a vcera som pokazila vsetko coho som sa chytila :-D nevadi este budem skusat dalej. Dakujem Vam :)

    OdpovědětVymazat
  7. Zdravím,krásný chlebík...mě vždy v troubě prasne..nevíte, čím to může být?

    OdpovědětVymazat
  8. Zkusila bych více naříznout, aby měl prostor se rozpínat :) A nebo chtěl ještě chvilku kynout v ošatce.

    OdpovědětVymazat