čtvrtek 27. března 2014

Bramboro-pšenično-žitný s kysaným podmáslím

Miluji vláčný chléb, takže často přidávám do těsta uvařenou a rozmačkanou bramboru.
Ale tentokrát jsem ho ještě "vylepšila". Místo vody, popř. vody s jogurtem jsem použila zakysané podmáslí ( po slovensky cmar :)) Podmáslí miluju, piju ho (často rovnou z té krabice, když ho v Lidlu koupím)

Jinak je recept totožný s Bramborovo-pšenično-žitným chlebem. Na myšlenku použít podmáslí mě přivedly pekařinky z FB skupiny PečemPecen.cz, za což jim moc děkuji!

Chlebík krásně vyběhl, to kromě podmáslí přičítám i použití velkého množství kvásku na rozkvašení (cca 150 g+150 g vody + 150 g žitné chlebové mouky). Původně jsem chtěla péci ještě něco dalšího, ale nebyl čas a tak jsem použila jen 300 g do chleba a zbytek šel odpočívat do lednice...





Už i děti se naučily používat kráječ, umí ukrojit velmi tenké plátky...Několik jsme ho nepoužili a teď je prakticky pořád na kuchyňské lince.


pondělí 17. března 2014

Fotopostup

Dávala jsem kamarádce kvásek. Dala jsem jí odkaz na můj blog, na MašktniciCuketku, FB stránky skupiny PečemPecen.cz. Ale chtěla začít hned a tak jsem vytvořila tento fotopostup. Berto ho jako inspiraci, jako ukázku, jak obvykle peču já...(A omluvte kvalitu fotek, obzvláště v průběhu pečení se mi nedařilo ostřit...).


1. Nejprve si nachytám kvásek z lednice (cca 2-3 lžíce, něco mezi 30-50g, je-li kvásek mladý, je možno dát i více), žitnou mouku (nejčastěji používám chlebovou Penam, nakupuji v Kauflandu), vodu (vlažnou), váhu, stěrku, mísu, igelit.


2. Do mísy dám kvásek.



3. Přidám 150g = 150ml vody.



4. Přidám 150g žitné mouky.




5. Míchám.


6. Seškrábnu stěny.


7. Zabalím do igelitu a dám na teplé místo na 10-12 hod (obvykle na mírně vlažný radiátor).


8.Takhle vypadá aktivovaný kvásek.


9. Po odhrnutí jsou vidět větší bubliny. NEZAPOMENU ODEBRAT KVÁSEK DO SKLENIČKY ČI MISTIČKY (na příští pečení - uschovat do ledničky volně přikrytý víčkem). V míse nechám 300g.


10. Nachystám si potřebné suroviny na těsto. Pekla jsem Bramborovo-pšenično-žitný chléb: Žitná mouka chlebová (po slovensky ražná :) ), pšeničná chlebová, bílý jogurt, voda, 2 uvařené brambory, semínka (tentokrát jsem použila lněná semínka, máme rádi i slunečnicová nebo dýňová semínka), mletý kmín, sůl (chybí na fotce) a váhu.


11. Přidám 80g žitné mouky, 420 pšeničné mouky a vidličkou rozmačkané brambory.


12. Dvě vrchovaté lžíce jogurtu doleji vodou tak, aby celková hmotnost byla 270g. Pokud mám, použiji místo toho podmáslí (1% tuku z Lidlu). Přidám do mísy.


13. Nakonec přidám 20-22 g soli, 1 vrchovatou lžíci mletého kmínu a semínka dle chuti (1-3 lžíce).


14. Zamíchám. Používám ruční mixér s hnětacími háky. Těsto se sice občas na začátku lepí a navinuje na háky, ale nechce se mi špinit další mísu od velkého robota...Hnětu = mixuji 5 minut.


15. Urovnám do bochánku (stěrkou).


16. Zabalím do igelitu a nechám kynout v teple. Doba kynutí je různá, většinou kolem 2-4 hod, těsto viditelně zvětší objem. Když si nejsem jistá, použiji prstový test - zmáčknu prstem těsto a pokud se rychle vrátí, ještě kyne. Pokud zůstane v těstě viditelný důlek, je čas dát těsto do trouby. Občas se těsto přilepí na prst a pak se řídím spíše tím, zda je těsta objemově více.


17. Tady je vidět, že je těsta na pohled více, stačí obvykle o polovinu. Někdy vyběhne více, někdy méně, ale většinou to pak dožene v troubě. Rozehřeji troubu, ve které mám kastrůlek včetně pokličky, na 250°C.


18. Nachystám si nožík na nařezání. Když chléb nenařežu, většinou praskne jinde, než na horní části. Při vkládání těsta do kastrůlku postupuji rychle (chňapky raději na obě ruce). Těsto stěrkou seškrábnu do kastrůlku, urovnám stěrkou povrchu, naříznu (třeba do kříže - většinou se těsto lepí a není zatím řez moc vidět), přiklopím pokličkou a zavřu troubu. Prvních 10 minut peču na 250°C, potom troubu stáhnu na 230°C a peču dalších 5 minut. Pak už je chléb tak vysoký, že by boural do pokličky, tak buď jen odklopím pokličku a peču chvilku bez ní nebo ho rovnou vyndám a dopékám volně. Celkem peču cca 40 minut, ale každá trouba je jiná, tak to chce na konci pečení hlídat.


Po 10 minutách.


Po 20 minutách.

Dopékání volně.


Kontrola - ještě trochu ztmavnout...


19. Po upečení nechám chladnout na mřížce.



20. Když chci měkčí kůrku, zabalím na chvilku (10-20 minut) do vlhké utěrky.


21. Těsně před nakrojením - většinou ještě vlažný :)


22. V řezu, tentokrát měl docela velké dírky, což máme rádi.





pátek 7. března 2014

Dalamánkový chléb

Chtěla jsem upéct dalamánky (Dalamánky na svačinku), tentokrát už rovnou z celé dávky.
Ale nakonec jsem večer nenašla  chuť ani sílu a tak vznikl Dalamánkový chléb.

Suroviny:
300 g kvásku (žitného)
175 g vody
350 g hladké pšeničné mouky
3 g kmínu
10 g soli

1.krok:
Ráno (7 hod) jsem aktivovala kvásek - tj. vzala uschovaný kvásek z lednice (já schovávám kolem 50-60 g), přidala 150 g žitné chlebové mouky a 150 g vody. Zamíchat, zabalit do igelitu a nechat v teple.

2.krok:
Večer (20 hod) jsem odebrala část kvásku na uschování do lednice tak, aby mi v míse zbylo 300 g kvásku. Kvásek už byl na povrchu trochu oschlý a voněl kysele, ale chlebík i tak vykynul dobře.

Přidala jsem ke kvásku zbytek, tj. vodu, hladkou pšeničnou mouku, kmín a sůl. Hnětla mixérem (hnětací háky) cca 8 minut. Opět zabalit do igelitu a nechat kynout v teple (na mírně vlažném radiátoru).

3.krok
Tady došlo k rozhodnutí, že ty dalamánky opravdu nezvládnu...Takže jsem v 0:50 dala těsto s mísou zabalenou v igelitu do ledničky.

4.krok:
Další den (v cca 12:30) jsem rozehřála troubu i s kastrůlkem a pokličkou na 250°C. Počítejte s dobou pečení cca 40 minut, něco trvá rozehřátí trouby a také musí chléb aspoň trochu vychladnout. Tak si to můžete načasovat tak, aby byl k obědu...Stěrkou jsem uvolnila těsto z mísy, překlopila do kastrůlku, urovnala povrch. Šlo to dobře, těsto bylo trochu pevnější než při kynutí mimo lednici. Nenařezávala jsem ho, sám docela hezky popraskal. Žádné stříkání vodou, zvlhne sám tím přiklopením. Po vložení do trouby jsem teplotu stáhla na 230°C. Prvních 30 minut jsem ho pekla pod pokličkou v kastrůlku, zbylých 10 minut pak vyndaný ven.



Po upečení jsem ho zabalila do mokré, vyždímané utěrky a postavila na mřížku. Rozbalte podle toho, jak moc měkkou kůrku chcete a také jak dlouho vydržíte čekat. U nás se většinou alespoň patička ukrojí ještě teplá...