pondělí 22. února 2016

Tartine


Ano, ano, i já jsem podlehla a rozhodla se zkusit celopšeničný, více hydratovaný a nadýchaný chléb. Velký úspěch měl především u našich dětí, přestože díry byly tak velké, že občas nebylo na co mazat máslo...
Níže uvedený recept je upravený recept od paní Gabriely Myslivcové z FB skupiny PečemPecen.



Suroviny:
Na kvásek:
20 g žitného kvásku
100 g špaldové celozrnné mouky (z Lidlu)
100 g vody

Dále:
450 g vody
50 g pšeničné celozrnné mouky
350 g pšeničné chlebové mouky
250 g pšeničné hladké mouky

Po autolýze:
20 g soli

1.krok:
Smíchám 20 g kvásku ( z lednice), 100 g špaldové celozrnné mouky a 100 g vody. Mísu zabalím do igelitu a nechám v teple (radiátor) rozkvasit 12 hod.

2.krok:
Nezapomenu odebrat cca 2 lžíce (20 g) kvásku do skleničky do lednice. Do mísy ke kvásku přileji 450 g vody (používám vlažnou vodu), rozmíchám. Dále přidám 50 g pšeničné celozrnné mouky, 350 g pšeničné chlebové mouky, 250 g pšeničné hladké mouky a lehce vařečkou zamíchám. Není nutné dlouhou hníst, prostě jen smíchat. Nechám proběhnout autolýzu cca 1 hod.

3.krok:
Přidám 20 g soli. Míchámt robotem 2 minuty na stupeň 1 (nejpomalejší rychlost).

4.krok:
V míse nechám kynout (přikryté pokličkou nebo v igelitu) celkem 2,5 hod. Každých 30 minut překládat: Namočenou rukou chytím těsto a táhnu co nejvíce nahoru. Poskládám (přehnu) do mísy, pootočím. Vetšinou takto natahuji 6 krát, první 2-3 natažení drží těsto částečně v míse, pak ho lze případně druhou rukou podržet,, aby se více natáhlo.
Celkem předkládám 4 krát, po posledních 30 minutách již stáčím do ošatky.



5.krok:
Na mírně pomoučněné pracovní ploše natáhnu do obdélníku a přeložím na třetiny, otočím o 90° a opakuji. Pak vytvaruji bochník, pomoučním ho  a překulím do pomoučněné ošatky spojem nahoru. Zabalím do igelitu a nechám kynout v teple cca 3,5 hod. Posledních 30 minut kynutí už rozpaluji troubu na maximum (více než 250°C) na horkovzduch včetně plechu na pečení a plechu na zapaření.



6.krok:
Dám si vařit vodu (cca 2-3 dcl). Na prkénko dám pečící papír, položím na ošatku a ošatku i s chlebem otočím. Pak naříznu (např. řezákem na koberce) a sesunu i s papírem na plech do trouby. Na dolní plech naliji vařící vodu a rychle zavřu troubu, aby se zapařila. Peču 10 min na horkovzduch (chléb hezky vyběhne), pak vyndám dolní plech, vyvětrám troubu, stáhnu na 220°C a přepnu na dolní a zároveň horní pečení. Peču ještě cca 30 min, případně přikryji pečícím papírem, aby se ze shora nespálil.








středa 3. února 2016

Okatý chléb


Pečení mě stále baví a tak se snažím postupy i recepty obměňovat a vylepšovat.

Už nehnětu ručně, ale robotem. Je to poměrně levný robot z Lidlu, ale utáhne i husté těsto. Manžel vymyslel skvělou vychytávku: Umístila jsem robot do hlubokého šuplíku, aby mi na kuchyňské desce nepřekážel s  tím, že ho budu vyndavat jen tehdy, bude-li potřeba. Ale vzadu za šuplíkem je zásuvka, takže manžel robota rovnou zapojil a nemusím robot vůbec vyndavat a naopak, když hněte, mohu šuplík zavřít a neslyšíme zbytečný hluk.

Další změnou je kynutí v ošatce. Dlouho jsem odolávala, bála se přilepení, roztečení chleba po vyklopení. Takže jsem začala s méně hydratovanými těsty, zkoušela různé způsoby stáčení do ošatky, vysypávání moukou nebo škrobem. Vlastně se mi chléb nepřilepil ani jednou, v podstatě je jedno, čím ošatku vysypu, ale spíše raději více než méně. Problémem může bát lednicové kynutí, kdy dojde k zvlhnutí mouky, ale i tak při dostatečném vysypání se mi daří chléb vyklopit. Pokud se bojím zdeformování, použiju prkénko, na které dám pečící papír, prkénko položím na ošatku s vykynutým těstem a celou převrátím vzhůru nohama.


Pokud chci nadýchanější chléb, ale nechci se vzdát podílu žitné mouky, používám stěrku s rukovětí k "překládání" těsta rovnou v míse. Tedy spíše podeberu těsto z jedné strany a překlopím doprostřed, pootočím mísu a opakuji dle tuhosti těsta 15 - 20 krát.

A také používám horkovzduch, alespoň na začátek pečení, chléb pak hezky vyběhne.



Okatý chléb:

Suroviny:
300 g žitného kvásku
250 g vlažné vody
100 g žitné celozrnné chlebové mouky
100 g špaldové celozrnné mouky (novinka z Lidlu)
300 g pšeničné chlebové mouky
20 g soli
1 velká lžíce mletého kmínu ( nebo i více)
2 velké lžíce otrub
1 vařená brambora ( v syrovém stavu cca 90 g)

1.krok:
Kvásek vytvořím ze 150 g vody, 150 g žitné mouky a kousku kvásku z lednice (stačí cca 20 g, více kvásku může způsobit kyselejší chuť).
(Pokud chci příště péci třeba i rohlíky, přidám 155 g vody a 155 g žitné mouky, abych potom mohla odebrat do lednice více kvásku.)
Nechám v míse (té, co patří k robotovi) zabalené v igelitu aktivovat 10-12 hod, v teple např. na radiátoru. Odeberu zpět kus aktivovaného kvásku do lednice tak, aby mi v míse zbylo cca 300 g.

2.krok:
Přidám vodu, žitnou, špaldovou a pšeničnou mouku a otruby, lehce zamíchám vařečkou a nechám 30 min probíhat autolýzu.

3.krok:
Přidám sůl, kmín a rozmačkanou uvařenou bramboru. Robotem nechám hníst 3 min na rychlost 1 a pak 7 min na rychlost 2. Podle teploty v místnosti a také podle toho, jak moc spěchám na kynutí, nechám přikryté utěrkou v šuplíku nebo zabalené v igelitu na topení kynout celkem 2 hod. Každých 30 min popřekládám stěrkou přímo v míse (viz popis výše), celkem tedy překládám 3 krát. Pak stočím do šatky (na pracovní ploše podsypané moukou), ošatky vysypu poměrně hodně také moukou a opět zabalené v igelitu nechám kynout cca 3,5 hod. Raději kontroluji vykynutí po 2,5 hod. Posledních 30 min kynutí už rozpaluji troubu na 250°C (horkovzduch) s plechem na pečení a s druhým plechem dole v troubě na zapaření.

4.krok:
Chléb pomocí prkénku překlopím na pečící papír, naříznu (řezákem na koberce mi to jde nejlépe) a i s papírem ho přendám na rozpálený plech do trouby. Na dolní plech naleju cca 1-2 dcl horké vody a rychle zavřu troubu. Tím se trouba zapaří. Po 10 minutách vyndám opatrně dolní plech se zbytkem vody, která se neodpařila. Vyvětrám troubu (máchám dvířky), stáhnu na na 220°C, přepnu na horní i dolní pečení, peču ještě dalších 30 min. Posledních 10 min případně ze shora přikreju pečícím papírem. Upečený nechávám vychladnout na mřížce a i když se to prý nemá, stejně neodoláme a nakrojíme ještě vlažný.