Bramborovo-pšenično-žitný chléb

Protože stále toužím po vláčné střídce, zkusila jsem (s mírnou úpravou) bramborovo-pšenično-žitný chléb. Recept je z FB stránky Pečem.Pecen.cz.

Suroviny:
300 g žitného kvásku
270 g vody se 2 vrchovatými lžícemi bílého jogurtu (270 g je hmotnost celkem)
80 g žitné mouky
420 g chlebové pšeničné mouky
120 g vařených brambor (asi 2 malé brambory)
22 g soli
1 velká lžíce mletého kmínu

V originálním receptu se používá ještě chlebové koření z DM a semínka, která jsme neměli. Brambory jsem nevařila ve slupce, protože nevěřím, že by pod ní byly hezké.

1.krok:
Kvásek vytvořím ze 150 g vody, 150 g žitné mouky a kousku kvásku z lednice (cca 50 g). Nechám v míse zabalené v igelitu aktivovat 12 hod. Odeberu zpět kus aktivovaného kvásku do lednice tak, aby mi v míse zbylo 300 g.

2.krok:
Přidám vodu s jogurtem, žitnou a pšeničnou mouku, brambory rozmačkané vidličkou, sůl, kmín. Promíchám a hnětu mixérem hnětacími háky cca 5 min. Pokud je těsto tak tuhé, že by to mixér nezvládl, je možno přilít trochu vody. Nechat kynout opět zabalené v igelitu min 2 hod, ale klidně i déle dle teploty v  místnosti. Protože mi tentokrát vyšlo promíchání na pozdní noční hodinu, nedala jsem kynout na radiátor, ale nechala jsem těsto stát na kuchyňské lince, kde je v noci chladněji. Ráno jsem pomocí stěrky přímo v míse "stáčela" a překládala těsto 2-3 minutky a pak ještě nechala kynout 3 hod.

3.krok:
Rozehřát troubu i s kastrůlkem a pokličkou na 250°C. Stěrkou těsto vyklopit do kastrůlku, urovnat povrch, přiklopit, stáhnout na 230°C a péci 10 min. Naříznout, rozprašovačem postříkat vodou, přiklopit, péci 10 min. Znovu postříkat, přiklopit, péci 10 min. Vyndat z kastrůlku, postříkat, péci 10 min a opět postříkat. Pak stačilo péci již jen 5 min a byl hezky hnědý. Po vyndání zabalit do mokré a vyždímané utěrky na cca 1/2 hod, kůrka bude vláčnější.

Pak nechat chladnout na mřížce, ale již jde alespoň patka ukrojit.

Celkem se tedy pekl 45 min, z toho 20 min v kastrůlku přiklopený pokličkou a zbytek volně na mřížce.

Adélčiny houstičky

Po třech chlebech mě dcera poprosila, ať upečeme něco jiného, třeba housky. A hned si pohotově našla video, jak se pletou. Tak jsem začala hledat recept na housky z kvásku, ale dlouho jsem nic nemohla najít. Nakonec se mi zalíbil postup na http://www.maskrtnica.cz/jak-na-prvni-domaci-chleba/, kde je níže v článku vysvětleno, jak předělat klasický recept s droždím na recept s použitím kvásku.

Suroviny:
500 g pšeničné mouky (použila jsem polohrubou)
250 g vody
60 g rozpuštěného másla
10 g soli
25 g kvásku (v původním receptu 15-20 g, ale to se mi zdálo málo)

1.krok:
Smíchat 166 g mouky, 166 g vody a 25 g kvásku. Mísu jsem nechala na radiátoru zabalenou ve fólii přes noc (tedy min. 12 hodin).

2.krok:
Přidat 84 g vody, 334 g mouky, 60 g másla, 10 g soli. Zamíchat a nechat kynout 1-1,5 hod opět v míse zabalené ve fólii na radiátoru.

3.krok:
Umotat housky, já jen válela kousky, dcera pletla a vyšlo jich celkem 12 kousků. Dávat rovnou na plech s pečícím papírem, přikrýt utěrkou a nechat kynout cca 2 hod. Zdálo se mi doma chladno, tak jsem je dala do trouby, kterou jsem jen chvilku zahřála na co nejmenší teplotu (elektrická trouba, horní a dolní ohřev cca 25°C)

¨
4.krok:
Potřít vajíčkem a péci při 230°C 20 minut. Pár jsem jich posypala sezamovým semínkem.
Zdály se mi trochu tužší, ale všichni je chválili. Příště je zkusím zabalit do mokré utěrky, jako to dělám s chlebem - například : Šumava bez hnětení

Šumava bez hnětení

Protože jsem měla hodně aktivovaného kvásku a také proto, že bylo v názvu bez hnětení  (jsem lenoch), zkusila jsem Šumavu bez hnětení od Cuketky.
Suroviny:
150 g žitné chlebové mouky
300 g pšeničné chlebové mouky
320 g vody
20 g kvásku
10 g soli
5 g mletého kmínu

Pozor, u tohoto receptu se vše rovnou zamíchá, nelze si tedy odebrat kousek kvásku na schování do lednice. Buď ho máte dost, tedy odebráním 20 g na tento recept zůstanou v lednici ještě alespoň 2 lžíce nebo ho namnožte třeba při pečení jiného chleba o trochu více. Samozřejmě je možné vyndat kvásek z lednice, přikrmit vodou a žitnou moukou v poměru 1:1 a nechat v teple pár hodin, až se rozbublá.  Pak 20 g použít do Šumavy a zbytek schovat do lednice.

Můj první pokus probíhal takto:
V 15 hod vše promícháno, mísa zabalena do fólie a uložena na radiátor.
Druhý den v 9 hod vyškrábnut stěrkou na pomoučněnou pracovní plochu, pokus o překládání se nezdařil - příliš lepivé těsto. Nechtěla jsem přidávat další mouku, tak jsem ho dala zpět do mísy a "překládala" a otáčela stěrkou přímo v míse. Upravit do tvaru bochánku, zabalit do igelitového pytlíku (fólie už byla mokrá, pytlík pak mohu použít na smetí) a na 2 hod na radiátor.
Rozpálit troubu na 250°° C včetně kastrůlku a pokličky, těsto do něj seškrábnout a urovnat povrch. Přiklopit pokličkou. Po 10 min odklopit, stáhnout troubu na 200°C, již byl trochu (ale hezky) popraskaný, možno ještě naříznout a postříkat rozprašovačem vodou (teplou). Po 10 min vyndat z kastrůlku a postříkat a péci dalších 10 minut.

Kůrka se mi zdálo moc tvrdá, tak jsem ho zabalila do mokré, ale vyždímané utěrky. Spěchala jsem vyzvednout dceru z družiny a manžel se nabídl, že ho po chvilce rozbalí. Nakonec ho tam nechal minimálně hodinu, ale chlebík byl krásně vláčný, zchlazený a tak jsme ho brzo nakrojili a večer už nebyl.
Fintu s mokrou utěrkou od té doby používám pořád...

Každá trouba peče jinak, já končím pečení, když má hezkou barvu a po zaklepání na spodek hezky duní. Mám elektrickou troubu a používám horní a dolní ohřev.

Český chléb - můj první kváskový

Přestože mi kvásek Přemysl Kvas I. dvakrát spadl z topení (asi chtěl ukázat, že bude dost silný ), zbylo ho 3.den dost. A tak jsem se odhodlala upéct Český chleba od Cuketky.

Samozřejmě jsem si postup trochu či spíše více zjednodušila. Nemám ošatku ( a to mám doma pedigu hromadu a plést z něj umím...), ale odradila mě spousta diskuzí, jak ji vysypávat a pak po pečení čistit. Takže aktivování kvásku, kynutí těsta i kynutí po překládání a tvarování probíhá u nás v jedné míse zakryté buď potravinovou fólií nebo celou mísu zabalím do igelitového pytlíku. Teď je zima, takže mísu dávám na radiátor, který je tak středně teplý.

Suroviny:
300 g žitného kvásku
300 g mouky (já používám 150g pšeničné chlebové a 150 g žitné chlebové)
170g vody
12 g soli
5 g kmínu (používám mletý)

Nejprve jsem si připravila kvásek: Odebrat z ledničky 2 lžíce (pokud máte pocit, že váš kvásek je ještě příliš mladý a slabý, můžete přidat i trochu více, ale 50 g je obvykle dostačující). Přidat 150g žitné mouky a 150g vody, zamíchat, zabalit do fólie nebo igelitového pytlíku a nechat aktivovat cca 12 hod v teple.
Potom odebrat 2 lžíce a schovat zpět do ledničky.

K 300 g kvásku jsem přidala 300 g mouky, 170 g vody, 12 g soli a nechala to hníst robotem. Po 15 minutách bylo těsto docela teplé! Takže pozor na rychlost, aby jste těsto neuvařili. Při dalších pokusech jsem postup vylepšila tím, že používám ruční šlehač s hnětacími háky. Míchám tedy přímo v té samé míse, kde se předtím aktivoval kvásek.

Pak jsem se pokusila podle Cuketky těsto překládat, otáčet o 90°, aby se stalo postupným nabíráním mouky sametovějším. Byla jsem ulepená až za ušima! Takže v příštím pokusu jen otáčení a překládání přímo v míse  pomocí větší stěrky.

Pak opět zabalit do fólie nebo igelitu šup na radiátor. Poprvé jsem kynula na pomoučněné utěrce, ale stejně se těsto přilepilo a utěrka se vážně špatně pere. Kynout 3-5 hod (podle teploty okolí a aktivity kvásku). Prý se to pozná podle toho, zda po otisknutí prstu do těsta důlek rychle zmizí = ještě kyne nebo zůstane = čas na pečení. Já se prostě kouknu, zda těsto zvětší objem alespoň  1,5 až 2 krát.

Na konci kynutí nechám rozehřát troubu i s kastrůlkem a pokličkou na 250°C. Těsto stěrkou seškrábnu do kastrůlku, poupravím povrch, přikryji, zavřu troubu. Nebojte, nepřilepí se. Většinou na povrchu popraská. Je možné ho naříznout, ale na začátku je těsto moc mazlavé, takže třeba až po 5-10 minutách.

Výhodou pečení v přikrytém kastrůlku je to, že není třeba řešit zapařování trouby (další plech či pekáček s vodou na dně trouby, který se po pár minutách dává pryč). Chléb je možné po celou dobu péci v kastrůlku, popř. ho po 20 min odklopit nebo dokonce vyndat a dopékat volně dle požadované barvy. Upečený chléb hezky duní po zaklepání na spodek. Poprvé jsem to zkoušela klasicky špejlí, kterou jsem píchla do prasklinky na povrchu. Teplý chléb se vždycky trochu lepí, ale když není špejle vyloženě obalená těstem a barva vypadá v pořádku, měl by být hotov. Každá trouba peče jinak, chce to vyzkoušet. Já mám elektrickou a používám spodní a dolní ohřev.

Chlebík jsem nechala chladnout na mřížce. Nemohu říkat, že ho nechám vychladnout, protože to obvykle nevydržíme a ukrojíme ještě teplý...

Přemysl Kvas I. aneb první kvásek z kupovaného sušeného kvásku

Na poliklinice ve zdravé výživě jsem koupila malý pytlíček se sušeným kváskem. Bylo na něm napsáno, že vystačí na 1 kg mouky. No, stál 20 Kč, tak jsem si řekla, že by mi ten domácí chléb vyšel pěkně draho a že musím najít způsob, jak si kvásek doma pěstovat. Nejvíce mi pomohl web Vaříme zdravě: Jak začít s pečením kváskového pečiva

Takto odpočívá v lednici

Doporučuji začít s přípravou ráno.

Suroviny na 1.krok:

·         15 g sušeného žitného kvásku od firmy „Natural Jihlava“

·         400 ml vlažné vody

·         200 g celozrnné žitné hladké mouky

Promíchat a kvasit 24 hod přikrytý na teplém místě.Nechala jsem kynout kvásek v umělohmotné misce na radiátoru v kuchyni. Byl hned vedle místa, kde sedává dcera. Nejdříve tam večer seděla na návštěvě kamarádka, pak tam seděl manžel a nakonec dcera. No, a kvásek omylem zvrhla, roztekl se na stůl na vysvědčení! Naštěstí to byl jen výpis, ale polité jedničky vypadaly dost divně...Co se dalo, to jsem seškrála zpět a dala mísu na radiátor k manželovi do pokoje. A po chvíli manžel volal, ať si ho jdu sebrat, že také spadl...Naštěstí byl zabalen v igelitu, moc ho nevyteklo...Tak jsem ho přendala do umělohmotné hranaté mističky od zmrzliny, víčko jen položila a nezacvakla.

Suroviny na 2.krok:

·         100 ml vlažné vody

·         30 g celozrnné žitné hladké mouky

Promíchat a kvasit 24 hod přikrytý na teplém místě. Pak promíchat a počkat ještě cca 3 hod, až v něm bude hodně  bublinek a děr. Pak je připraven k použití. Možno část dle receptu odebrat na pečení. Se zbytkem pokračovat podle 3.kroku (nebo klidně s celým, pokud nebudete hned chystat těsto):

Suroviny na 3.krok :

·         50 ml vlažné vody

·         25 g celozrnné žitné hladké mouky

Promíchat a kvasit do večera přikrytý na teplém místě. Pak uložit do ledničky. Náš Přemysl Kvas I., jak ho pojmenoval syn (asi tušíte, co teď probírají v dějepisu…) bydlí v zmrzlinové krabičce volně přikrytý víčkem. Buď použiji jen kousek na nehnětený chlebík  nebo vezmu celý, přes noc namnožím na množství požadované v receptu (tj. přidám mouku a vodu v poměru 1:1 aby to v součtu dalo požadovanou hmotnost kvásku, který je v receptu třeba) a pak z něj zase kousek schovám (tj. tolik, co je nad požadovanou hmotnost do receptu). Tak se vlastně kvásek pořád omlazuje.

Je dobré si rozmyslet načasování, protože vytvoření potřebného množství kvásku z kousku (stačí 1-2 lžíce)  vzatého z lednice obvykle trvá 12 hod. Takže nachystat večer, přes noc vytvořit kvásek, ráno přimíchat zbytek dle receptu, kynout, hníst apod., jak vyžaduje recept a odpoledne či večer péci. No a ráno nemáte nic nebo jen zbyteček a už hledáte, co péci další den.

První chlebík (i když z droždí...)

Domácí pekárnu máme už dlouho, ale hranatý chleba manžel nechce ( a já ho výjimečně chápu :)).
Zkoušela jsem péci v troubě, ale byly z toho spíše placky...
A pak jsem náhodou narazila na blog Cuketky a tam recept na pečení v kastrůlku: Chléb bez hnětení
Měla jsem okno s receptem otevřené několik dní, váhala jsem, hledala výmluvy. A pak podobný recept dávali v telce! A to už jsem nevydržela a hned ho upekla. (2.2.2014)

A to bych nebyla já, abych si to ještě nezjednodušila.
Suroviny:

• 3 hrnky hladké pšeničné mouky
• 1/4 kávové lžičky droždí (to bylo nejtěžší odměřit, nakonec jsem dala malinkatou moka lžičku)
• 1a 1/4 kávové lžičky soli
• 1 a 1/2 hrnku vody

Vše jsem promíchala v kovové míse, zabalila potravinovou fólií a dala kynout na radiátor přes noc. Potom jsem se pokusila dne návodu těsto popřekládat na pomoučněné kuchyňské lince, ale dost to lepilo. Takže jsem ho rychle šoupla na pomoučněnou utěrku a dala do mísy ještě kynout. Teď už vím, že je to zbytečně, na utěrku se to přilepí a utěrka se špatně pere...Stačí klidně pomocí stěrky pozdvihnout od okrajů a pootáčet mísou jako bychom formovali bochánek. Prostě je to chléb bez hnětení :). Nechala jsem ho kynout ještě asi 2 hod (možno méně či déle podle teploty v místnosti).

Půl hodiny před koncem kynutí rozehřát troubu na 230°C včetně kastrůlku a pokličky. Stačí i kratší doba, ale musí být trouba opravdu rozehřátá. Pak těsto seškrábnout do kastrůlku pomocí stěrky,možno upravit tvar, přiklopit a rychle zavřít troubu. Já mám pojezdy v troubě, takže nemusím kastrůlek vyndavat ven...Chlebík se zapaří a na stěny se nepřilepí. Po 10 minutách jsem zkontrolovala barvu, cca po 20 minutách jsem chlebík vyklopila a ještě chvilku dopékala bez kastrůlku volně. Trochu popraskal, ale vypadalo to pěkně.

Byl dobrý, ale přeci jen to nebyl ten pravý domácí chléb. A proto jsem začala studovat návody na vedení kvásku. 
Jak dopadl můj první kváskový chléb, najdete tady: Český chléb - můj první kváskový