Celožitný chléb se slunečnicovými semínky

Snažíme se jíst zdravě a chléb pouze z žitné mouky je zdravější...Tak jsem se dlouho odhodlávala, pátrala, zkoušela a myslím, že ho mám. Tedy ten recept.
Děkuji FB skupině Pečem pecen, konkrétně Daně Vejsadové, jejíž poměr surovin mi přišel nejlepší. Jen postup jsem si zjednodušila.

Suroviny na kvásek:
50 g kvásku
600 g teplé (vlažné vody)
400 g chlebové žitné mouky

Zápara:
cca 1/2 hrnku slunečnicových semínek zalít horkou vodou

Další suroviny na těsto:
20 g soli
10 g kmínu (možno i více)
400 g chlebové žitné mouky

1.krok:
Kvásek vytvořím ze 600 g vody, 400 g chlebové žitné mouky a kousku kvásku z lednice (stačí cca 50 g, více kvásku může způsobit kyselejší chuť). Zamíchat stačí jen chvilku, používat robota z Lidlu a přímo v té samé míse, kde kvásek zamíchám, nechám ho aktivovat zabalený v igelitu 12 hod, v teple např. na radiátoru.  Současně zaliji slunečnicová semínka horkou vodou tak, aby byla potopená (zápara). Chystám tedy obvykle kvásek večer a ráno je aktivovaný. Odeberu zpět kus aktivovaného kvásku do lednice tak, aby mi v míse zbylo 1000 g.

2.krok:
Ke kvásku přidám sůl, kmín, 400 g chlebové žitné mouky a namočená semínka a opět nechám zamíchat robotem jen chvilku do promíchání. Opět zabalím do igelitu a dám mísu na teplé místo, cca na 3 hod kynout. Pokud potřebuji oddálit doby pečení, nechám kynout třeba jen 1,5 hod a pak dám do chladu (lednice, balkón). Konkrétně chléb na fotce kynul 1,5 hod na radiátoru a pak 3 hod na balkóně, kdy bylo kolem 5°C. Nestáčím, nedávám do ošatky. Těsto je stejně moc lepivé a pracovat se s ním moc nedá.

3.krok
Rozpálím troubu na 250°C včetně kastrůlku a pokličky. Těsto přendám stěrkou do kastrůlku, pokusím se trochu uhladit a naříznout (třeba řezákem na koberce, máme rádi prasklinky). Rychle přiklopím pokličkou a peču na 220°C 20 min. Potom stáhnu na 220°C a peču ještě 25-30 min.

Nechám chladnout na mřížce. Prý se má krájet až úplně studený, ale to my nikdy nedodržíme :)

S dýňovými semínky

Dýni moc nemusím, ale dýňová semínky mám moc ráda. Jsou plná zinku a používají se při léčbě spousty onemocnění:

Zvětšení (hyperplazie) prostaty
Postmenopauzální syndrom
Ledvinné kameny ze šťavelanu vápenatého
Onemocnění srdečně-cévního systému a jater
Otravy léky a chemikáliemi
Artritida - zánětlivé onemocnění kloubů
Hypertense - vysoký krevní tlak
Paraziti
Nespavost/úzkost
(Podrobněji viz. zdravi.doktorka.cz)

I když zatím žádnou z výše zmíněných nemocí netrpím, po týdnu lyžování a snowboardování v Itálii jsem měla přímo chlebový absťák.

Takže jsem hned po příjezdu domů aktivovala Přemysla Kvase I. ( týden vydržel v lednici, před odjezdem jsem ho hodně nakrmila=zahustila žitnou mouku skoro až do konzistence drobenky). Po 13 hodinách jsem zaděla na můj oblíbený Bramborovo - pšenično - žitný chléb. Místo vody jsou použila kysané podmáslí z Lidlu a přidala 2 vrchovaté lžíce dýňových semínek a celkem 2 lžíce mletého kmínu.

Chutnal báječně!

 

Fotopostup

Dávala jsem kamarádce kvásek. Dala jsem jí odkaz na můj blog, na Mašktnici, Cuketku, FB stránky skupiny PečemPecen.cz. Ale chtěla začít hned a tak jsem vytvořila tento fotopostup. Berto ho jako inspiraci, jako ukázku, jak obvykle peču já...(A omluvte kvalitu fotek, obzvláště v průběhu pečení se mi nedařilo ostřit...).

1. Nejprve si nachytám kvásek z lednice (cca 2-3 lžíce, něco mezi 30-50g, je-li kvásek mladý, je možno dát i více), žitnou mouku (nejčastěji používám chlebovou Penam, nakupuji v Kauflandu), vodu (vlažnou), váhu, stěrku, mísu, igelit.

2. Do mísy dám kvásek.

3. Přidám 150g = 150ml vody.

4. Přidám 150g žitné mouky.

5. Míchám.

6. Seškrábnu stěny.

7. Zabalím do igelitu a dám na teplé místo na 10-12 hod (obvykle na mírně vlažný radiátor).

8.Takhle vypadá aktivovaný kvásek.

9. Po odhrnutí jsou vidět větší bubliny. NEZAPOMENU ODEBRAT KVÁSEK DO SKLENIČKY ČI MISTIČKY (na příští pečení - uschovat do ledničky volně přikrytý víčkem). V míse nechám 300g.

10. Nachystám si potřebné suroviny na těsto. Pekla jsem Bramborovo-pšenično-žitný chléb: Žitná mouka chlebová (po slovensky ražná :) ), pšeničná chlebová, bílý jogurt, voda, 2 uvařené brambory, semínka (tentokrát jsem použila lněná semínka, máme rádi i slunečnicová nebo dýňová semínka), mletý kmín, sůl (chybí na fotce) a váhu.

11. Přidám 80g žitné mouky, 420 pšeničné mouky a vidličkou rozmačkané brambory.

12. Dvě vrchovaté lžíce jogurtu doleji vodou tak, aby celková hmotnost byla 270g. Pokud mám, použiji místo toho podmáslí (1% tuku z Lidlu). Přidám do mísy.

13. Nakonec přidám 20-22 g soli, 1 vrchovatou lžíci mletého kmínu a semínka dle chuti (1-3 lžíce).

14. Zamíchám. Používám ruční mixér s hnětacími háky. Těsto se sice občas na začátku lepí a navinuje na háky, ale nechce se mi špinit další mísu od velkého robota...Hnětu = mixuji 5 minut.

15. Urovnám do bochánku (stěrkou).

16. Zabalím do igelitu a nechám kynout v teple. Doba kynutí je různá, většinou kolem 2-4 hod, těsto viditelně zvětší objem. Když si nejsem jistá, použiji prstový test - zmáčknu prstem těsto a pokud se rychle vrátí, ještě kyne. Pokud zůstane v těstě viditelný důlek, je čas dát těsto do trouby. Občas se těsto přilepí na prst a pak se řídím spíše tím, zda je těsta objemově více.

17. Tady je vidět, že je těsta na pohled více, stačí obvykle o polovinu. Někdy vyběhne více, někdy méně, ale většinou to pak dožene v troubě. Rozehřeji troubu, ve které mám kastrůlek včetně pokličky, na 250°C.

18. Nachystám si nožík na nařezání. Když chléb nenařežu, většinou praskne jinde, než na horní části. Při vkládání těsta do kastrůlku postupuji rychle (chňapky raději na obě ruce). Těsto stěrkou seškrábnu do kastrůlku, urovnám stěrkou povrchu, naříznu (třeba do kříže - většinou se těsto lepí a není zatím řez moc vidět), přiklopím pokličkou a zavřu troubu. Prvních 10 minut peču na 250°C, potom troubu stáhnu na 230°C a peču dalších 5 minut. Pak už je chléb tak vysoký, že by boural do pokličky, tak buď jen odklopím pokličku a peču chvilku bez ní nebo ho rovnou vyndám a dopékám volně. Celkem peču cca 40 minut, ale každá trouba je jiná, tak to chce na konci pečení hlídat.

Po 10 minutách.

Po 20 minutách.

Dopékání volně.

Kontrola - ještě trochu ztmavnout...

19. Po upečení nechám chladnout na mřížce.

20. Když chci měkčí kůrku, zabalím na chvilku (10-20 minut) do vlhké utěrky.

21. Těsně před nakrojením - většinou ještě vlažný :)

22. V řezu, tentokrát měl docela velké dírky, což máme rádi.

Chléb kynutý v lednici

Potřebovala jsem odložit pečení na později, tedy původně to měl být chléb k snídani, ale ráno vstávat o hodinu dříve opravdu nezvládnu...
Takže byl k obědu a všem nám chutnal. Použila jsem můj oblíbený recept na Bramborovo-pšenično-žitný chléb. Jen jsem si postup ještě více zjednodušila...

Suroviny:
300 g žitného kvásku
270 g vody se 2 vrchovatými lžícemi bílého jogurtu (270 g je hmotnost celkem)
80 g chlebové žitné mouky
420 g chlebové pšeničné mouky
120 g vařených brambor (asi 2 malé brambory)
22 g soli
1 velká lžíce mletého kmínu
2 lžíce slunečnicových semínek (trocha inovace..a byly moc dobré)

1.krok:
Ráno jsem vytvořila kvásek ze 150 g vody, 150 g žitné mouky a kousku kvásku z lednice (cca 50 g). Nechám v míse zabalené v igelitu aktivovat cca 12 hod.

2.krok:
Večer odeberu zpět kus aktivovaného kvásku do lednice tak, aby mi v míse zbylo 300 g. Přidám vodu s jogurtem, žitnou a pšeničnou mouku, brambory rozmačkané vidličkou, sůl, kmín. Promíchám a hnětu mixérem hnětacími háky cca 5 min. Pokud je těsto tak tuhé, že by to mixér nezvládl, je možno přilít trochu vody. Nechat kynout opět zabalené v igelitu min 2 hod, ale klidně déle, prostě než půjdete spát.

3.krok:
Před spaním uložte těsto do lednice, zabalené v igelitu. Žádné překládání, stáčení, nic. Jen uložit do ledničky, ani pohádku mu nemusíte číst :)

4.krok:
Dopoledne rozehřát troubu i s kastrůlkem a pokličkou na 250°C. Počítejte s dobou pečení cca 43 minut, něco trvá rozehřátí trouby a také musí chléb aspoň trochu vychladnout. Tak si to můžete načasovat tak, aby byl k obědu...Stěrkou jsem uvolnila těsto z mísy, překlopila do kastrůlku, urovnala povrch. Šlo to dobře, těsto bylo trochu pevnější než při kynutí mimo lednici. Rovnou jsme ho nařízla do kříže, přiklopila pokličkou. Žádné stříkání vodou, zvlhne sám tím přiklopením. Po vložení do trouby jsem teplotu stáhla na 230°C, Teplota stejně klesla, protože se při vyklápění těsta do kastrůlku (na pojezdech při otevřené troubě) vzduch v troubě ochladil. Po 10 minutách jsem prohloubila naříznutí (není nutné) a pekla dalších 20 minut přiklopené. Potom sem ho vyndala ven a pekla volně na mřížce ještě 13 minut. Poslední minutky to chce hlídat, případně pootočit. Nakonec jsem ho zabalila do mokré, vyždímané utěrky a postavila na mřížku. Rozbalte podle toho, jak moc měkkou kůrku chcete a také jak dlouho vydržíte čekat. Mokrá utěrka pomůže i k rychlejšímu chladnutí. Byla krásně vidět pára, která z chleba stoupala, ale vyfotit se mi ji nepodařilo.

Semínkový chléb

Miluji slunečnici! Krásně kvete a její semínky jsou výborná. To byl hlavní důvod, proč jsem se pustila do semínkového chleba. Inspirací mi byl recept na Nadýchaný pětizrnný chléb z kvasu.
Tolik zrní, rozuměj semínek, jsme doma neměla a i ve zdravé výživě na naší oblíbené poliklinice nebyli dostatečně zásobeni...
Takže je recept trochu jednodušší, ale i tak je chlebík moc chutný. Je docela malý, což mi při pečení nedošlo a pekla jsem ho ve stejném kastrůlku jako ostatní chleby. Vyšel logicky trochu plošší, ale na chuti mu to neubralo.

Suroviny:
150 g žitného kvásku
226 g pšeničná hladké mouky (použila jsem obyčejnou)
100 g vody
4 g soli
lžička medu

zápara:
54 g směsi vloček (ovesné, pšeničné, špaldové, žitné)
27 g dýňových semínek
26 g slunečnicových semínek
4 g soli
125 g vody

1.krok:
Aktivovat kvásek - smíchat 75 g žitné mouky se 75 g vody a s 1 lžíci kvásku z lednice. Nechat v míse zabalené v igelitu na teplém místě (radiátor) 12 hodin. Pak odebrat lžíci zpět do lednice, tj. zbude v míse 150 g. Ve stejnou dobu vytvořit tzv. záparu - do vařící vody nasypat semínka a vločky, vypnout, přiklopit pokličkou. Nechat při pokojové teplotě stát 12 hodin.

2.krok:
K aktivovanému kvásku přidat hladkou pšeničnou mouku, vodu, sůl, med a záparu. Zamíchat a mixérem hnětacími háky hníst cca 8 min. Nechat odpočívat cca 1 hod v míse zabalené do igelitu v teple. Potom stěrkou přímo v míse překládat, hníst, vytvarovat bochánek. Opět zabalit do igelitu a nechat kynout v teple. Doba kynutí velmi závisí na teplotě okolí a aktivitě kvásku, cca 2-4 hod. Vykynutý by měl zvětšit objem cca 1,5 - 2 krát.

3.krok:
Troubu rozehřát i s kastrůlkem a pokličkou na 250°C. Těsto stěrkou vyklopit do kastrůlku, přiklopit pokličkou. Na začátku pečení je povrch dost lepivý, proto jsem nařezávala až po 5 minutách. Po naříznutí opět přiklopit a péci 5 min. Potom stáhnout na 220°C a péci ještě celkem 30 min. Samozřejmě je možné ho ke konci pečení odklopit nebo péci již vyndaný z kastrůlku. Lépe se kontroluje barva.

Po upečení jsem ho jako obvykle zabalila do mokré a vyždímané utěrky, aby zvláčněla kůrka a aby rychleji vychladl. Díky zápaře je ale vláčný dost, stačí zabalit na chvilku.