Tartine

Ano, ano, i já jsem podlehla a rozhodla se zkusit celopšeničný, více hydratovaný a nadýchaný chléb. Velký úspěch měl především u našich dětí, přestože díry byly tak velké, že občas nebylo na co mazat máslo...
Níže uvedený recept je upravený recept od paní Gabriely Myslivcové z FB skupiny PečemPecen.

Suroviny:
Na kvásek:
20 g žitného kvásku
100 g špaldové celozrnné mouky (z Lidlu)
100 g vody

Dále:
450 g vody
50 g pšeničné celozrnné mouky
350 g pšeničné chlebové mouky
250 g pšeničné hladké mouky

Po autolýze:
20 g soli

1.krok:
Smíchám 20 g kvásku ( z lednice), 100 g špaldové celozrnné mouky a 100 g vody. Mísu zabalím do igelitu a nechám v teple (radiátor) rozkvasit 12 hod.

2.krok:
Nezapomenu odebrat cca 2 lžíce (20 g) kvásku do skleničky do lednice. Do mísy ke kvásku přileji 450 g vody (používám vlažnou vodu), rozmíchám. Dále přidám 50 g pšeničné celozrnné mouky, 350 g pšeničné chlebové mouky, 250 g pšeničné hladké mouky a lehce vařečkou zamíchám. Není nutné dlouhou hníst, prostě jen smíchat. Nechám proběhnout autolýzu cca 1 hod.

3.krok:
Přidám 20 g soli. Míchámt robotem 2 minuty na stupeň 1 (nejpomalejší rychlost).

4.krok:
V míse nechám kynout (přikryté pokličkou nebo v igelitu) celkem 2,5 hod. Každých 30 minut překládat: Namočenou rukou chytím těsto a táhnu co nejvíce nahoru. Poskládám (přehnu) do mísy, pootočím. Vetšinou takto natahuji 6 krát, první 2-3 natažení drží těsto částečně v míse, pak ho lze případně druhou rukou podržet,, aby se více natáhlo.
Celkem předkládám 4 krát, po posledních 30 minutách již stáčím do ošatky.

5.krok:
Na mírně pomoučněné pracovní ploše natáhnu do obdélníku a přeložím na třetiny, otočím o 90° a opakuji. Pak vytvaruji bochník, pomoučním ho  a překulím do pomoučněné ošatky spojem nahoru. Zabalím do igelitu a nechám kynout v teple cca 3,5 hod. Posledních 30 minut kynutí už rozpaluji troubu na maximum (více než 250°C) na horkovzduch včetně plechu na pečení a plechu na zapaření.

6.krok:
Dám si vařit vodu (cca 2-3 dcl). Na prkénko dám pečící papír, položím na ošatku a ošatku i s chlebem otočím. Pak naříznu (např. řezákem na koberce) a sesunu i s papírem na plech do trouby. Na dolní plech naliji vařící vodu a rychle zavřu troubu, aby se zapařila. Peču 10 min na horkovzduch (chléb hezky vyběhne), pak vyndám dolní plech, vyvětrám troubu, stáhnu na 220°C a přepnu na dolní a zároveň horní pečení. Peču ještě cca 30 min, případně přikryji pečícím papírem, aby se ze shora nespálil.

Okatý chléb

Pečení mě stále baví a tak se snažím postupy i recepty obměňovat a vylepšovat.

Už nehnětu ručně, ale robotem. Je to poměrně levný robot z Lidlu, ale utáhne i husté těsto. Manžel vymyslel skvělou vychytávku: Umístila jsem robot do hlubokého šuplíku, aby mi na kuchyňské desce nepřekážel s  tím, že ho budu vyndavat jen tehdy, bude-li potřeba. Ale vzadu za šuplíkem je zásuvka, takže manžel robota rovnou zapojil a nemusím robot vůbec vyndavat a naopak, když hněte, mohu šuplík zavřít a neslyšíme zbytečný hluk.

Další změnou je kynutí v ošatce. Dlouho jsem odolávala, bála se přilepení, roztečení chleba po vyklopení. Takže jsem začala s méně hydratovanými těsty, zkoušela různé způsoby stáčení do ošatky, vysypávání moukou nebo škrobem. Vlastně se mi chléb nepřilepil ani jednou, v podstatě je jedno, čím ošatku vysypu, ale spíše raději více než méně. Problémem může bát lednicové kynutí, kdy dojde k zvlhnutí mouky, ale i tak při dostatečném vysypání se mi daří chléb vyklopit. Pokud se bojím zdeformování, použiju prkénko, na které dám pečící papír, prkénko položím na ošatku s vykynutým těstem a celou převrátím vzhůru nohama.

Pokud chci nadýchanější chléb, ale nechci se vzdát podílu žitné mouky, používám stěrku s rukovětí k "překládání" těsta rovnou v míse. Tedy spíše podeberu těsto z jedné strany a překlopím doprostřed, pootočím mísu a opakuji dle tuhosti těsta 15 - 20 krát.

A také používám horkovzduch, alespoň na začátek pečení, chléb pak hezky vyběhne.

Okatý chléb:

Suroviny:
300 g žitného kvásku
250 g vlažné vody
100 g žitné celozrnné chlebové mouky
100 g špaldové celozrnné mouky (novinka z Lidlu)
300 g pšeničné chlebové mouky
20 g soli
1 velká lžíce mletého kmínu ( nebo i více)
2 velké lžíce otrub
1 vařená brambora ( v syrovém stavu cca 90 g)

1.krok:
Kvásek vytvořím ze 150 g vody, 150 g žitné mouky a kousku kvásku z lednice (stačí cca 20 g, více kvásku může způsobit kyselejší chuť).
(Pokud chci příště péci třeba i rohlíky, přidám 155 g vody a 155 g žitné mouky, abych potom mohla odebrat do lednice více kvásku.)
Nechám v míse (té, co patří k robotovi) zabalené v igelitu aktivovat 10-12 hod, v teple např. na radiátoru. Odeberu zpět kus aktivovaného kvásku do lednice tak, aby mi v míse zbylo cca 300 g.

2.krok:
Přidám vodu, žitnou, špaldovou a pšeničnou mouku a otruby, lehce zamíchám vařečkou a nechám 30 min probíhat autolýzu.

3.krok:
Přidám sůl, kmín a rozmačkanou uvařenou bramboru. Robotem nechám hníst 3 min na rychlost 1 a pak 7 min na rychlost 2. Podle teploty v místnosti a také podle toho, jak moc spěchám na kynutí, nechám přikryté utěrkou v šuplíku nebo zabalené v igelitu na topení kynout celkem 2 hod. Každých 30 min popřekládám stěrkou přímo v míse (viz popis výše), celkem tedy překládám 3 krát. Pak stočím do šatky (na pracovní ploše podsypané moukou), ošatky vysypu poměrně hodně také moukou a opět zabalené v igelitu nechám kynout cca 3,5 hod. Raději kontroluji vykynutí po 2,5 hod. Posledních 30 min kynutí už rozpaluji troubu na 250°C (horkovzduch) s plechem na pečení a s druhým plechem dole v troubě na zapaření.

4.krok:
Chléb pomocí prkénku překlopím na pečící papír, naříznu (řezákem na koberce mi to jde nejlépe) a i s papírem ho přendám na rozpálený plech do trouby. Na dolní plech naleju cca 1-2 dcl horké vody a rychle zavřu troubu. Tím se trouba zapaří. Po 10 minutách vyndám opatrně dolní plech se zbytkem vody, která se neodpařila. Vyvětrám troubu (máchám dvířky), stáhnu na na 220°C, přepnu na horní i dolní pečení, peču ještě dalších 30 min. Posledních 10 min případně ze shora přikreju pečícím papírem. Upečený nechávám vychladnout na mřížce a i když se to prý nemá, stejně neodoláme a nakrojíme ještě vlažný.

Mazanec

Už za chvilku budou Velikonoce a tak konečně sepisuji oblíbený recept na mazanec. Inspirací mně byl recept z primapekarna.estranky.cz, jen jsem si ho upravila a zjednodušila.

Suroviny na kvásek:
30-50g žitného kvásku
160 g vody
180 g hladké mouky

Další suroviny na těsto:
1 vejce
50 g vody
80 g změklé Stelly (nebo Hery nebo másla či jiného tuku)
80 g cukru
2 vanilkové cukry (nebo 5 ml vanilkového extraktu - vyzkoušeno, moc dobré)
1 lžička citrónové kůry
50 g rozinek (nebo brusinek - vyzkoušeno, lepší než s rozinkami)
špetka soli
290 g hladké mouky
madle na posypání (plátky, možno dát i do těsta)
případně vejce na potření

1.krok:
Obvykle večer vytvořím kvásek z žitného kvásku, který jinak používám na chléb (dle kondice kvásku 30-50 g), 160 g vody a 180 g hladké mouky.
Nezapomeňte si ale nechat kousek žitného kvásku na příští chléb!
Zamíchám v robotu, není třeba nijak dlouho a v té samé míse nechám kvásek aktivovat zabalený v igelitu na teplejším místě (radiátor) cca 12 hod.

2.krok:
Ráno přidám další suroviny a nechám robot zamíchat hladké, téměř nelepivé těsto. Ustřihnu si pečící papír podle velikosti plechu, trochu ho pomoučním a pomoučněnýma rukama přímo na papíře vytvaruji bochánek. Dám ho i s pečícím papírem kynout do mísy (drží tvar), opět možno zabalit do igelitu. Podle teploty v místnosti kyne 2-3 hodiny.

3.krok
Po vykynutí je  možné mazanec potřít rozšlehaným vejcem (na fotce není potřený), posypat mandlemi (plátky mandlí). Pak vložit i s pečícím papírem, na které mazanec kynul, do trouby vyhřáté na 200°C. Po vložení snížit teplotu a péci cca 35 minut, případně ke konci pečení je možno přikrýt pečícím papírem, aby se svrchu nespálil.


Dobrou chuť!

Celožitný chléb se slunečnicovými semínky

Snažíme se jíst zdravě a chléb pouze z žitné mouky je zdravější...Tak jsem se dlouho odhodlávala, pátrala, zkoušela a myslím, že ho mám. Tedy ten recept.
Děkuji FB skupině Pečem pecen, konkrétně Daně Vejsadové, jejíž poměr surovin mi přišel nejlepší. Jen postup jsem si zjednodušila.

Suroviny na kvásek:
50 g kvásku
600 g teplé (vlažné vody)
400 g chlebové žitné mouky

Zápara:
cca 1/2 hrnku slunečnicových semínek zalít horkou vodou

Další suroviny na těsto:
20 g soli
10 g kmínu (možno i více)
400 g chlebové žitné mouky

1.krok:
Kvásek vytvořím ze 600 g vody, 400 g chlebové žitné mouky a kousku kvásku z lednice (stačí cca 50 g, více kvásku může způsobit kyselejší chuť). Zamíchat stačí jen chvilku, používat robota z Lidlu a přímo v té samé míse, kde kvásek zamíchám, nechám ho aktivovat zabalený v igelitu 12 hod, v teple např. na radiátoru.  Současně zaliji slunečnicová semínka horkou vodou tak, aby byla potopená (zápara). Chystám tedy obvykle kvásek večer a ráno je aktivovaný. Odeberu zpět kus aktivovaného kvásku do lednice tak, aby mi v míse zbylo 1000 g.

2.krok:
Ke kvásku přidám sůl, kmín, 400 g chlebové žitné mouky a namočená semínka a opět nechám zamíchat robotem jen chvilku do promíchání. Opět zabalím do igelitu a dám mísu na teplé místo, cca na 3 hod kynout. Pokud potřebuji oddálit doby pečení, nechám kynout třeba jen 1,5 hod a pak dám do chladu (lednice, balkón). Konkrétně chléb na fotce kynul 1,5 hod na radiátoru a pak 3 hod na balkóně, kdy bylo kolem 5°C. Nestáčím, nedávám do ošatky. Těsto je stejně moc lepivé a pracovat se s ním moc nedá.

3.krok
Rozpálím troubu na 250°C včetně kastrůlku a pokličky. Těsto přendám stěrkou do kastrůlku, pokusím se trochu uhladit a naříznout (třeba řezákem na koberce, máme rádi prasklinky). Rychle přiklopím pokličkou a peču na 220°C 20 min. Potom stáhnu na 220°C a peču ještě 25-30 min.

Nechám chladnout na mřížce. Prý se má krájet až úplně studený, ale to my nikdy nedodržíme :)

Žitno-pšeničný chléb

No, moc originální název to není, ale jak jinak naznačit, že je tam více žita než pšenice?
Prostě jsem chtěla chléb s převahou žitné mouky, ale často byl výsledkem chléb sice chutný, ale moc tuhý, hutný. Pátrala jsem, zkoušela různé poměry mouky, doby kynutí...Ale nakonec mě pomohla diskuse na FB PečemPecen.cz . Tam jsem se dočetla, že je dobré dát většinu (nebo opravdu všechnu) žitnou  mouku do kvásku a chléb bude nadýchanější. Děkuji především Marii Pařízkové, jejíž recept s mírnou úpravou používám nejraději. Jen míchám ručně a těsto kyne v míse a ne v ošatce.

Suroviny:
900 g žitného kvasu  (450g žitné chlebové mouky, 450g pšeničné chlebové mouky, 50g kvásku)
300 g pšeničné chlebové mouky
100 g vody
20 g soli
15 g kmínu

1.krok:
Kvásek vytvořím ze 450 g vody, 450 g žitné mouky a kousku kvásku z lednice (cca 50 g). Nechám v míse zabalené v igelitu aktivovat 12 hod. Odeberu zpět kus aktivovaného kvásku do lednice tak, aby mi v míse zbylo 900 g.

2.krok:
Přidám vodu, pšeničnou mouku, sůl, kmín. Promíchám vařečkou (těsto je dost lepivé, protože je hodně hydratované) a nechám kynout opět zabalené v igelitu min 2 hod, ale klidně i déle dle teploty v  místnosti.

3.krok:
Rozehřeji troubu i s kastrůlkem a pokličkou na 250°C. Stěrkou těsto vyklopím do kastrůlku, urovnám povrch, naříznu, přiklopím. Prvních 20 min jsem chléb pekla při 250°C, pak jsem pekla 20 min při 220°C a nakonec dalších cca 5 min jsem chléb dopékala v kastrůlku bez pokličky.

Chléb nechávám chladnout na mřížce. Měl by se prý nakrojit až vychladlý, ale to vydrží?

Obyčejný chléb

Rozhodla jsem se upéct chléb bez kastrůlku, jen volně na plechu. Ale nepoužívám ošatku, ani robot či mixér na hnětení, takže jsem hledala co nejjednodušší řešení. A myslím, že jsem našla:

Suroviny:
300 g žitného kvásku
250 g vody se 2 vrchovatými lžícemi bílého jogurtu (celková hmotnost) nebo jen vody
80 g žitné chlebové mouky
420 g pšeničné chlebové mouky
20 g soli
1 velká lžíce mletého kmínu
(možno přidat 1 velkou lžíci lněných podrcených semínek)


1.krok:
Kvásek vytvořím ze 150 g vody, 150 g žitné mouky a kousku kvásku z lednice (stačí cca 20 g, více kvásku může způsobit kyselejší chuť).
(Pokud chci příště péci třeba i rohlíky, přidám 155 g vody a 155 g žitné mouky, abych potom mohla odebrat do lednice více kvásku.)
Nechám v míse zabalené v igelitu aktivovat 10-12 hod, v teple např. na radiátoru.  Odeberu zpět kus aktivovaného kvásku do lednice tak, aby mi v míse zbylo 300 g.


2.krok:
Přidám vodu s jogurtem, žitnou a pšeničnou mouku, sůl, kmín, (semínka). Promíchám vařečkou a hnětu ručně. Tím, že je v těstě trochu méně tekutiny než např. bramborovo-pšenično-žitném chlebu, těsto se tolik nelepí. Do mísy dám pečící papír a do něj trochu pomoučněný chléb, i když se trochu přilepí, nic se neděje.
Nechám kynout opět zabalené v igelitu min 2 hod, ale klidně i déle dle teploty v  místnosti.

3.krok:
Rozehřeji troubu i s plechem na pečení a plechem na zapaření trouby (dole) na 250°C. Před vložením do trouby chléb naříznu, abych usměrnila, kde praskne (např. řezákem na koberce). Přendám chléb na plech do trouby i s pečícím papírem, vytvoří kolem těsta oporu. Na dolní plech naleji cca 1-2 dcl horké vody a rychle zavřu troubu. Tím se trouba zapaří. Po 10 minutách vyndám opatrně dolní plech se zbytkem vody, která se neodpařila.

Ještě dalších 10 minut peču na 250°C, pak jsem stáhnu na 220°C, přikryji nahoře chléb pečícím papírem, aby kůrka nebyl moc tmavá a peču dalších 20 minut.


Dobrou chuť!

Cibulovo-pšenično-žitný

Milujeme cibulku, smaženou obzvláště. Bylo tedy jen otázkou času, kdy ji dám i do chleba. Nakrájela jsem na jemno cca 170 g syrové cibule a osmažila na lžíci olivového oleje. Na ubrousku jsem ji nechala okapat a zchladnout. Ostatní suroviny jsou stejné jako u bramborovou-pšeničko-žitného chleba, jen místo brambory je použita cibule.

Suroviny:
300 g žitného kvásku
270 g vody se 2 vrchovatými lžícemi bílého jogurtu nebo kysané podmáslí (používám Pilos 1% z Lidlu)
80 g žitné mouky
420 g chlebové pšeničné mouky
37 g dozlatova osmažené cibule, což vylo původně cca 170 g syrové cibule, určitě lze použít více
22 g soli
1 velká lžíce mletého kmínu


1.krok:
Kvásek vytvořím ze 150 g vody, 150 g žitné mouky a kousku kvásku z lednice (cca 50 g). Nechám v míse zabalené v igelitu aktivovat 12 hod. Odeberu zpět kus aktivovaného kvásku do lednice tak, aby mi v míse zbylo 300 g.

2.krok:
Přidám vodu s jogurtem, žitnou a pšeničnou mouku, cibuli, sůl, kmín. Promíchám a hnětu mixérem hnětacími háky cca 5 min. Díky oleji v cibuli bylo těsto hezky vláčné a nelepivé. Nechat kynout opět zabalené v igelitu min 2 hod, ale klidně i déle dle teploty v  místnosti.

3.krok:
Rozehřát troubu i s kastrůlkem a pokličkou na 250°C. Stěrkou těsto vyklopit do kastrůlku, urovnat povrch, naříznou možno ihned, přiklopit. Prvních 20 min jsem chléb pekla při 250°C, pak jsem pekla 10 min při 230°C a nakonec dalších cca 10 min jsem chléb dopékala již vyndaný z kastrůlku. Kdyby měl být chléb světlejší, stáhnu troubu dříve než po 20 minutách.

Nám se líbil tmavý, chřupavý, nebalila jsem ho ani do vlhké utěrky. Nechala jsem ho vychladnout na mřížce a pak zabalila do suché utěrky. Tedy, to už byla patka pryč, takže jsem ho postavila na řeznou plochu, aby neoschla.